您正浏览 dimlau 整理创作的《咖啡入门书》

第六章:咖啡品鉴入门

dimlau

这个时候,或许你正端着一杯咖啡舒适地坐着休息。而且这杯咖啡或许就是你亲自做的,不管是否已经达到自己满意,这都已经为生活添了一份乐趣。

罗丹说美是到处都有的,「不是缺少美,而是缺少发现」。咖啡当然也是如此,制作咖啡的过程本就可以当做一种享受;如果在品尝时通过一些前人总结的经验技巧,体验到前所未有的感受,更是一件美事。

三步获得咖啡风味概览

品尝咖啡

一杯咖啡,从我们取出咖啡豆准备开始制作它时,就已经可以感受它的风格。甚至等到喝完它之后许久,嘴里还有它的回味。其实这整个过程我们都是在品味这杯咖啡,而且每一次喝咖啡都在经历这个过程。只是可能大多数时候,我们心里只留下一个好或不好的印象,仅此而已。

现在,我们来试着用前人总结的经验技巧,把这个过程分成三步,进行得更细致、更明确一些吧。

第一步:闻咖啡粉香。如果咖啡豆足够新鲜,它的香气从打开包装时就会迎面而来,当然在研磨成咖啡粉的时候,香气更胜。以至咖啡粉被浸湿1之后,热水赋予的温度和蒸腾,更是带出了一些常温下不易挥发出来的香气。

闻咖啡香的时候,可以将鼻子靠近咖啡粉的上方,直接接收挥发出来的香气;也可以用手掌扇出风来,把咖啡的香气带到鼻子跟前,某些容易飘散的味道在流动的空气中忽隐忽现反而更容易被我们的鼻子感知到。

欣赏咖啡豆的香气像是开胃菜,每次我闻到带有茉莉花香的耶加雪菲,或者是有烤番茄香气的肯尼亚豆,都不禁心生喜悦,变得迫切起来。

偶尔也会有不好的气味出来扫兴,比如我多次提到自己不喜欢日晒豆,就是因为尝试过几次埃塞俄比亚的日晒豆,研磨后都能闻到一股类似榴莲的臭味。

不过就像真实的榴莲有众多拥趸一样,其实我不喜欢的日晒豆气味,或许也是别人的心头好。所以除了那些因为咖啡豆品质或者烘焙差错导致的腐败、酸臭味,任何你感知到的气味,喜欢还是反感由你自己说了算;但无论如何都是对咖啡多了一层新感受。

第二步:尝滋味口感。闻过了香气,自然要喝上几口解馋。让咖啡在唇齿、上颚游走,先调动起舌头上的味蕾,可以捕捉到咖啡里水溶性芳香物质的滋味;然后试着感受一下咖啡在口腔中的触感。

在第二章节我们就谈到,咖啡有苦、酸、甜、咸四种味道相互影响。我们很难区分出尝到的咖啡味道里苦占多少,甜又占多少,整体的滋味其实是各种味道的综合。比如有甜味成份存在,苦味也变得顺口,而且会苦有回甘。

口腔感受到的咖啡带来的触觉,就是咖啡的口感。它可以是很饱满顺滑的,也可能会有些涩口。顺滑和涩感很难简单用语言描述,但可以简单类比一下,相对于清水,牛奶的口感更顺滑些,而如果你吃过生的柿子就知道我在说的涩是什么感觉。

不过要注意的是,滋味和口感受个人身体状况的影响也比较大,在我经营咖啡馆的经验中,很常见的一种状况是同一份咖啡给两位客人喝,常抽烟或是得了咽炎的客人往往感觉不出太多滋味。而且即使是拿出冰的牛奶来给他尝,他都觉得「刮舌头」。要品尝美味,先要保护好身体哦!

第三步:回味余韵。慢慢品尝咖啡的过程里,气味、滋味、口感,会不断循环着造就出更加完整的体验。

随着咖啡温度下降,现在你可以大口饮进,然后分几次小口咽下。这种方式,会在每次吞咽的时候,伴随着鼻腔呼吸,感受到更多咖啡的香气。而且不同于第一步时直接闻到的香,这时候感受的香气会更加湿润和香甜。

咖啡喝完,不妨再少喝上几口凉开水,这有助于冲刷整个口腔余留下来的余韵,如果这时候你能感觉满嘴清甜、芳香。那一定是喝到了一杯不错的咖啡。

说到这里要补充一句,前面章节的内容,主要是在介绍一些如何做出好咖啡的方法和影响因素。而在品尝咖啡的阶段,香气或浓或淡,滋味有惊有喜,回味可长可短,一切已成定势,所以如果浓了就添点水,如果苦了不妨加点糖,喝得愉快最重要。

杯测可以这样做

对咖啡风味的描述、评价,专业人士有另一套做法,叫做杯测。

杯测的基本做法是,准备四五种不同咖啡豆,研磨成同样粗细的粉之后直接热水冲泡,然后用勺子刮掉粉渣之后去品尝浸泡萃取出来的咖啡,进行对比评分。

杯测最早的用途是采购方确保从咖啡产地以某个价格采购的咖啡豆没有被以次充好,所以在采购时和收货时分别做杯测来对照品质。后来则慢慢在越来越完善的规则2之下,变成了给咖啡打分评级的工具。

杯测

SCAA 杯测记录表

近年来杯测又常出现在咖啡馆里,成了一种品鉴形式或者营销手段,但是我认为大部分这类杯测活动都没有什么意义。因为光是看看杯测记录表中的栏目:干香湿香、风味、余韵、酸值、口感、一致性、平衡性、干净度、甜度……每一项都需要有相当多的阅历之后才能给出稳定评判。

对于没有经历大量训练的爱好者而言,并不能很好地在杯测过程里保持稳定衡量标准,这样得到的杯测结果对爱好者自身来说也有误导性。

而且一次接触太多种咖啡豆,这在当时可能有风味对比的作用,但是根本没法形成记忆或回味,对我们品尝咖啡、掌握不同咖啡的风味概况也就没有什么帮助。何况杯测的品尝方式本身也谈不上是什么享受。

不过倒不是说对我们来说杯测就百无一用。平时用手冲或者法压壶等器材制作咖啡时,因为一般来说,家里每种器材也就只有一套,而整个制作流程时间又比较长,如果想同时品尝两种不同咖啡豆并且做个对比,就十分不方便甚至不可行。这时候就可以用杯测里的三角杯测法来简单体验一番。

杯测

  1. 准备三只阔口的杯子或者小碗;
  2. 把两种咖啡豆——当然也可以用三种,不过初次尝试时,一下对比三种豆很容易造成混乱,什么也体验不到;
  3. 以法压壶常用的研磨度来研磨,其中一种咖啡豆研磨两份,另一种研磨一份,每份 10 克;
  4. 把三份咖啡粉分别倒入三个杯子里。为了趣味性,可以请旁人代劳,不让你知道每一杯中放的哪一种咖啡豆。此时可以闻咖啡粉的干香;
  5. 设定 4 分钟倒计时,同时冲入 92℃ 的热水各 180 毫升;
  6. 计时结束,拿勺子破开表面的咖啡渣,闻湿香;
  7. 捞起、除去咖啡渣,盛出一勺咖啡,收紧嘴部肌肉,保持口型做出一个很小的缝隙,用力啜吸咖啡,让它迅速扩散分布于口腔之内,感受滋味,并且试着回味余韵;
  8. 等个几分钟,咖啡降温到四五十度,再次重复这个动作,检查咖啡味道是否出现尖酸或者杂味。

我们依然用前文介绍的三个步骤来品鉴咖啡风味。由于只需要对比两种不同的咖啡豆,甚至连表格都不需要准备,在心里记下印象即可。唯一不同之处,在于杯测时我们用啜吸的方式,「呼」的一下,很大声地快速将咖啡雾化分布在口腔内,这种方式可以帮助我们更好地感知风味,但是如果在公共场合或者正常喝咖啡时也这样做,大概就有些不雅了。

在对比的时候——尤其是盲测不知道具体哪一杯对应哪一种咖啡豆时,会不由自主全神贯注地调动感知力,去分辨香气、味道、口感、余韵。如果你选的两种咖啡产地不是十分相近,通过这番对比,相信你一定能判断出他们之间的区别,加深对它们各自风味的认识。

而且,因为原本就是家里准备着的咖啡豆,假设通过杯测对比你切实感受到 A 豆比 B 豆表现出更多苦涩,那么在以后正常的咖啡冲煮萃取过程中就有了参考标准,至少可以根据不同咖啡豆的特点给出不同的对待方式。

至于具体如何调整,不妨根据前面章节介绍到的一些小规律,再结合自己的想法,亲自去实验一下。当然也欢迎和我私下交流。

风味轮和感知训练

不管是粗略获得咖啡风味概览,还是细致对比不同咖啡之间的风味差异。都需要在香气、滋味、酸度...等等不同纬度上描述、总结咖啡的风味特点。而另一方面,咖啡中蕴含的有机和无机化合物有千余种,根据烘焙程度、冲煮方式不同,表现出来的特点可谓千差万别。

而且,即使接收的香气和滋味相同,到底是怎样的香气?什么滋味?酸度如何?每个人用自己的语言描述出来的内容相去甚远。于是我们遇到了风味描述的统一性、通用性问题。

 风味轮

SCAA 咖啡风味轮

在咖啡馆的吧台附近经常可以看到这样或类似的图形,上面密密麻麻罗列了许多香气、味道的描述性词汇,它叫做「咖啡风味轮」。风味轮的目的和意义,就是建立一套相对固定且通用的术语,让专业人士可以在挑选咖啡豆、冲煮咖啡时,可以使用这一套「通用语言」方便地描述和交流,以便提升产品品质和自身技艺。

于是,我们常会听到咖啡师对呈上的咖啡给出描述,说它有茉莉花香气、柠檬般明亮的酸、红酒或者威士忌风味……等等等等。这才只是咖啡风味轮上很小的一部分,但是很可能已经听得云里雾里了。

不过千万不要太早认定自己的嗅觉或者味觉出了问题,虽然这和每个人的感知力不同也有关系,但是更常见的原因是:咖啡「通用语言」虽然制定好了,却不是每个人都会使用。

香气、滋味你都已经接收到了,但是没法把这些接收到的信息翻译成「通用语言」和别人沟通,因为在你的大脑中还并没有建立风味轮上那些术语的「数据库」。

某次我和朋友一同走在路上,一阵晚风吹过,香气扑鼻。朋友说「哎呀这个香味好熟悉,是什么来着!?」不忍看他绞尽脑汁的表情,我赶紧揭晓答案:「这是桂花香啊!」

茴香、草莓、蜂蜜,甚至青苹果和红苹果,你一定会说,我太清楚这些味道了!但是很可能没有视觉辅助的情况下——不是看着具体的一颗草莓的情况下,你即使闻到了草莓香,也没法肯定地说出「这是草莓香气」。

咖啡闻香瓶

Le Nez du Café 36 味闻香瓶

对于从事相关职业的专业人士,早已有对应风味轮的咖啡闻香瓶问世,价格不菲。细致罗列了诸如:柠檬、苹果、杏子、焦糖、黄油……甚至胡椒、橡胶等等气味。不过,针对每一种抽离的、强化的味道进行训练和记忆的过程,绝不是什么享受。

而对于普通咖啡爱好者而言,我认为更好的做法是,接受咖啡带给我们的启示,投入更多热情和感知力到每一天的生活中去,下一次再吃苹果,一定要记得区分一下青苹果和红苹果之间有什么味道上的差异;下一次看到白色的小花们,也要辨别一下茉莉花香和海桐花香是不是大有不同……

怀着这种心情,即便暂时还没能对喝进嘴里的每一口咖啡准确描述,也一定更多了一份对生活的热爱和仪式感吧。


  1. 此处是指浸泡式或者滴滤式萃取时咖啡粉暴露在外的情况。 

  2. 可参考SCA 杯测标准 

最后修订于:2019-07-24

返回《咖啡入门书》目录

延伸阅读

本站架设在 RamNode VPS

使用 Grav CMS 发布管理