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第五章:实操经验谈

dimlau

已经读到此章节的你,一定希望有一天可以亲自做一杯好喝的咖啡。这没有多难,你一定会实现。但也不可能一蹴而就,即便是看过了理论知识,看过了操作演示,依然需要自己动手练习。这也是做咖啡的乐趣之一。

咖啡师在工作中制作咖啡,首先确保的是稳定如一、不出差错,在此基础上才去考虑照顾不同客人的口味需求。而在家里,你要照顾的就是自己的口味,所以正如前面章节所反复强调,经验技巧只是为你提供参考,理论知识则是作为调整操作的建议。最终咖啡做成什么样才算好,始终由你自己来判断。

常见咖啡壶

法压、手冲、虹吸壶

这些我自用的工具平均年龄在 10 岁左右。最前排的金属杯子和旁边的金属滤网,叫做细粉筛。组合在一起使用,可以过滤掉研磨过细的粉末,只保留较均匀的咖啡颗粒。如果你觉得自己的磨豆机研磨出的细粉太多,不妨用这个小工具来改善。

法压壶

法压壶是一种浸泡式萃取的工具,一般容量比较大,放入适量咖啡粉,说话间浸泡萃取完成,很合适在家里招待客人。它简单易用,做出的咖啡风味饱满,不比速溶咖啡麻烦多少却能更好地欣赏咖啡风味,因此得到很多人喜爱。

其实法压壶多年前就已经在国内很常见,不过很多家庭用它来泡茶,压杆和滤网也可以起到隔离茶叶的作用,用起来很合适。

法压壶用的咖啡粉粗细演示

研磨较粗的咖啡粉和一角硬币对比
  1. 准备 17 克粗研磨的咖啡粉、240 毫升 94℃ 热水;
  2. 从热水注入开始计时,全部过程大约 3~4 分钟;
  3. 期间可以用搅拌棒以画圈的形式搅拌几秒;
  4. 压下法压壶的滤网压杆,倒出咖啡。

以上是常见的法压壶使用方法及流程。

因为法压壶相对来说萃取效率更低一些,所以一般都会用比其他方式萃取时更高的粉水比,多用一些咖啡粉做出的咖啡不至于太淡。至于浸泡时间,事实上我使用法压壶时从来不会浸泡 4 分钟这么久,相应的是把咖啡豆研磨更细一些,而且使用 90℃ 左右水温来浸泡。期间搅拌一次,一分半或者两分钟就可饮用。你也不妨一试,这样可能会得到更爽口的咖啡。

法压壶的滤网空隙总难免让咖啡粉渣混入咖啡中,多少会影响口感。但除此之外,法压壶其实是容错率很高的一种咖啡器具,因为它使用相对较粗的咖啡粉,而且萃取过程中水温随时间而降低,萃取效率不高,只要起始水温合适,一般也不太容易过度萃取。

所以你完全可以在上述所谓「标准流程」基础上,尝试各种调整,来改善咖啡味道,绝不至于错什么大差错。

虹吸壶

虹吸壶,也被叫做赛风壶,也是历史悠久的咖啡器具。主体部分包括上壶、下壶、包裹着滤布的过滤片、酒精灯或者其他热源。虽然相比法压,甚至手冲来说,虹吸壶的操作较为繁琐,但是用它做出的咖啡口感醇厚,而且稳定性较高,所以有大批拥趸为之痴迷。

它的工作原理是,下壶中的水,在热源的持续加热下,不断产生蒸汽,蒸汽压力迫使下壶中的热水上升进入上壶,在上壶中完成和咖啡粉的接触、萃取。当萃取完成,热源关闭,下壶中压力骤降,上壶中的热咖啡,会在重力和下壶的吸力作用下回流入下壶中。

过滤片被金属拉链固定在上壶的底部,阻挡掉上壶里的咖啡粉,所以不像法压壶那样混浊,流入下壶中的是比较清澈的咖啡液。因为滤布的过滤效果比较好,所以咖啡粉也可以研磨更细:

虹吸壶咖啡粉粗细演示

研磨较细的咖啡粉和一角硬币对比
  1. 准备 16 克细研磨的咖啡粉备用,240 毫升温水倒入下壶中开始加热;
  2. 将过滤片平整固定在上壶底部,上壶斜插在下壶中;
  3. 等到下壶中热水开始冒泡,将上壶和下壶连接拧紧;
  4. 下壶中的水几乎全部升入上壶中时,将咖啡粉倒入上壶;
  5. 计时 50 秒,期间用搅拌棒画圈搅拌几秒;
  6. 撤走热源,咖啡液面下降的同时搅拌几下;
  7. 可以用冷毛巾擦拭下壶加快咖啡液全部回落到下壶,即可将上壶分离,倒出咖啡。

和法压壶不同的是,虹吸壶在萃取过程中,热源不断加热,水温不但不降反而还会持续上升。萃取效率也就高了许多。不过相应的,要注意的事项也就多了许多。

首先,下壶中是放冷水还是热水,以及上壶的初始状态是拧紧还是斜插,这两个细节就会影响到上壶初始水温相差 2~3 摄氏度。一般来说,如果采用的是浅烘焙的咖啡豆,可以像视频中那样操作,一开始就在下壶中注入热水,而上壶先斜插在下壶口,直到下壶接近沸腾再把两壶拧紧。这样可以获得更高的初始水温。反之,如果是深烘焙的咖啡豆,你可以试一下在下壶中放冷水,并且在一开始就拧紧上下壶。这样涌入上壶的水会有较低初始水温。

其次,我们提到「初始水温」是因为,在萃取过程中,上壶的水温可能会逐渐升高。因为,虽然下壶中的水会被压力顶到上壶中去,但是依然会有部分残留,而因为下壶中产生蒸汽压力的水不够多,上壶中的水还会回落,回落下来的水被加热产生蒸汽压力,把更多水顶入上壶。这个过程会不断重复,在重复过程中,相当于上壶的水被分批继续加热了。

这个阶段很多人会疏忽,我的建议是,萃取开始后,如果你使用的是可调控热源,比如卤素灯、酒精喷灯,可以调小火力,酒精灯则像视频中演示的那样匀速移动热源,并且,用温度计检查上壶水温,控制水温不要超过 95℃

另外,有些人为了方便,不是在下壶中的水全都涌入上壶之后才倒入咖啡粉,而是会提前把咖啡粉倒在上壶的滤片上。这也属于个人习惯,我自己不习惯这么做,但是你不妨按照自己的偏好,或者都尝试一下对比两种做法的风味差异。

虹吸壶的出品稳定,醇厚浓郁,但是每次清洗起来都比较麻烦,滤片上包裹的滤布清洗后还要晒干,否则产生异味就会影响咖啡味道。可见,虹吸壶可能更适合稳重细致的人吧。

手冲

手冲咖啡是近些年最流行的在家做咖啡的方式。可能很多人会认为虹吸壶、手冲咖啡,都源自日本,毕竟市面上很多相关设备、器具,都有日本品牌被广泛使用。但是其实不然,虹吸壶和手冲都是德国人的发明创造。

手冲咖啡一般需要一个方便控制水流大小的手冲壶、一只滤碗、滤碗里需要用滤纸铺垫、一个容器接住滤碗里流下来的咖啡,还有温度计、电子秤来辅助优化流程。

虹吸壶咖啡粉粗细演示

平底蛋糕杯滤碗

现在市面上有不少种类的滤碗,比如这种杯子形平底的滤碗,但是本次演示我使用的是锥形滤碗。

  1. 滤纸折边,铺展,用热水冲洗;
  2. 调零电子秤,倒入咖啡粉,称出重量 16 克;
  3. 铺平咖啡粉层,倒掉冲洗滤纸的水,再次调零电子秤;
  4. 用 40 克 92℃ 热水浸湿咖啡粉,闷蒸 30 秒;
  5. 在 1′20″ 时间内,剩余的 200 克热水均匀注入咖啡粉中;
  6. 停止注水,等待咖啡粉层中的水基本都流入下面容器中,移走滤碗,倒出咖啡。

视频演示中,粉水比为 1:15,16 克浅烘焙、砂糖颗粒大小的咖啡粉,92℃ 热水闷蒸萃取,总时长约为 2 分钟,总用水量 240 毫升1。虽然一句话可以概括,但是还是有很多值得注意的地方。

首先,冲洗滤纸是否必要就经常被提起。因为冲洗的意义一般说来就是洗掉纸浆味,另外赶走滤纸和滤碗之间的空气,使其紧密贴合。但是有些滤纸,比如我在视频中使用的那种麻纤维材质,本身几乎没有什么味道,而像蛋糕杯滤碗用的百褶滤纸也不需要贴合,有些人就认为这些情况没必要冲洗滤纸。我的建议是不管必要不必要,把它当作一个标准流程,任何时候都冲洗滤纸

其次,关于闷蒸,意义在于浸透咖啡豆的纤维质,排除粉层内的气体,使粉层融为一体,以便后续萃取更均匀且完整的进行。深烘焙的豆子本身纤维质软,很容易萃取,闷蒸时间长很容易过萃,所以可以酌情减少时间。

至于萃取手法,这是一个大课题。视频演示中,我在闷蒸之后,一次注水到萃取结束。我建议刚开始学习手冲咖啡的人也这样做。不但可以锻炼加强稳定性,而且这样做更容易避免萃取失误,做出的咖啡味道也很柔和。

很多人追求萃取完成后咖啡粉堆的外观呈现特定样貌,比如陨石坑状。这完全没必要,粉堆造型美观也说不明了咖啡好喝。这其中真正关键的地方是:尽量保证水流通过足够长的路径,来获得更彻底的萃取

我在视频中的简单演示,全程注水都集中在靠近中心处,且水流力度不造成咖啡粉颗粒剧烈翻腾,粉堆结构自然呈现一种平缓坡度。但是采用别的手法也可以做出好喝的咖啡,但是粉渣就不会是这个样子。

比如三段式、四六分,都是指分阶段注水、停顿。分段注水可以拉长萃取时间,提高萃取率,而且对每个阶段的萃取进行细致掌控,做出更富层次感的咖啡。不过在两分钟时间里有条不紊地进行各种微调,还要保证恰到好处地达到特定粉水比例,这也算是一项不小的挑战。

闷蒸以及萃取前段,可以用稍低温的热水,萃取时水流可以相对较快速。这样可以带出咖啡豆里较轻的花香和优质的酸。中后段则提高水温,降低流速,充分萃取出咖啡的醇度。尾端则可以再次降低水温,避免过度萃取,同时还可以调整整体咖啡的浓度。

在实际制作咖啡的时候,你可以先采用视频里的数据,根据做出的咖啡味道,结合我们在前面章节介绍过的各因素对咖啡口味的影响,再来进行不断调整和尝试。一般来说,水温要注意不要低于 82℃,不要高于 95℃,萃取时长则可以从两分钟到三分钟不等,其他比如研磨度、烘焙度,都可以多做尝试,找到自己喜欢的。

不妨现在就动手先做几杯咖啡来喝,下一章节我们来聊一聊如何品鉴咖啡。


  1. 应当使用体积 240 毫升来计算。但是用电子秤计算重量方便直观,所以此处用了 240 克的水量,两者之间实际存在一些误差; 

最后修订于:2019-07-16

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