您正浏览 dimlau 整理创作的《咖啡入门书》

第四章:好咖啡的基因

dimlau

我们已经用相当长的篇幅了解咖啡:有那么多产地的咖啡豆可供选择,还有众多制作方式可以调配出不同口味。只要偶尔去咖啡馆花上一点时间,一定可以遇到几种自己特别喜欢的好咖啡。

随着越来越了解自己想要的咖啡是什么样子,假如有一天,你打算亲自动手做杯咖啡,那么就应该细致总结了:到底是哪些因素起了决定性作用呢?

优质的咖啡豆

对于喝咖啡这件事而言,准备好合适的咖啡豆是最基础也最重要的环节。巧妇难为无米之炊,如果咖啡豆不合适,就完全不可能做出好喝的咖啡。

咖啡豆

在前面的章节里,我们已经多次谈到咖啡豆的产地、处理方式、烘焙程度,等因素所对应的大体风格差别。这在一定程度上可以指导我们挑选合适自己的咖啡豆。除此之外,咖啡豆的新鲜度也是制作好咖啡的一项重要因素。

咖啡豆从烘焙完成之后就会开始并持续从内部向外释放风味。头 8~24 小时因为二氧化碳排放剧烈,可能会造成萃取不均匀,所以通常静置排气而不使用。而在此之后,无论密封状况是否良好,首先芳香物质逐渐散失,其次,咖啡豆自身还会不可阻挡地进行着室温梅纳反应。

和前面章节提到的高温梅纳反应产生芳香物质不同,室温梅纳反应产生的是陈腐味。所以无论如何咖啡豆在烘焙好大约两周的时间之后,风味散尽,杂味产生,不再是我们所需要的「合适的咖啡豆」了。

咖啡豆密封罐

透明密封罐并不适合长时间存放咖啡豆

咖啡豆应该存放在密封、避光、防潮的容器内,如果存储条件不够好,受潮会使咖啡豆产生水解反应,阳光和氧气也会加速氧化产生衰败味道。维持良好风味的时间则会更短。

很多人听信传闻说咖啡豆要「养」,有些离谱说法甚至说「养豆」要长达 10 天,我相信这种做法会让你和好味道失之交臂。

如果平时喝咖啡的量比较少,我有一条小经验:可以把咖啡豆分成小包,密封起来放进冰箱的冷冻室,每次使用都尽量注意快取快收,减少接触空气,这样可以大大延长存储时间。

不过,不知你有没有过在冷冻室存放水果的经验,冷冻水果一旦回温,立刻从鲜艳如初的样子衰败发黑变软,这是因为冷冻过程已经破坏了内部结构。咖啡豆也是一样。如果不是马上使用,一定不要让冷冻的咖啡豆回温。

扫描电子显微镜

扫描电子显微镜下的咖啡粉结构

上图是咖啡粉放大了 1000 倍的样貌1,可以看到咖啡粉的多孔结构。多孔结构大大扩展了咖啡粉的表面积,赋予它很强的吸附能力。这就是为什么我们会说咖啡粉可以放在衣柜或者冰箱里去除异味。

但是另一方面这也就意味着研磨后的咖啡粉会迅速散失自身风味,并且吸附周围的杂味。一般来说,研磨后的咖啡粉应该在几分钟内使用。

现实情况是,有很多人在家里长期存放着咖啡粉以备使用,这也难怪他们会抱怨「为什么咖啡买回家就不好喝」了。我个人烘焙咖啡豆也已经有十年经验,一直以来我都极力推荐客人购买咖啡豆而不是咖啡粉。因为咖啡豆才是更好的存储形式。

这也就是说,如果要在家里亲自做咖啡,就最好配备一台磨豆机,豆到用时才研磨。

研磨很重要

咖啡粉颗粒大小会直接影响萃取的速度。等量的咖啡豆,研磨得越粗,和水的总接触面积就越小,萃取速度也就相对越慢。不同的萃取方式,有各自适宜的研磨程度。调整一个合适的研磨程度才能做好萃取。

意式咖啡粉

装满咖啡粉的意式咖啡机粉碗

一般来说,浸泡式萃取比如法压壶,所需要的研磨度最粗,大约类似粗砂糖颗粒大小;滴滤式次之;而意式萃取则需要最细的研磨,大约要比绵白糖还要细一些。

原因也很容易理解。拿意式咖啡机来举例,它是迫使水流在 30 秒左右时间内冲过咖啡粉层完成萃取,得到浓度比较高的 Espresso。如果研磨不够细,咖啡粉对水流的阻力不够,水流通过咖啡粉层时速度就会过快且超量,得到的 Espresso 浓度不够,做奶咖或是美式时,被牛奶或水冲得淡,咖啡味道就不够好。相反,如果滴滤或浸泡式萃取时用的咖啡粉研磨太细,则容易造成萃取过度,做出的咖啡过于苦涩。

研磨的均匀程度是另一个要点。

既然咖啡粉颗粒大小影响萃取速度,那么粗细不均匀的咖啡粉混在一起,必然导致不同大小的咖啡粉颗粒萃取进度不同步。也就是说,当大的咖啡粉颗粒还没有被完整萃取,细小的颗粒的芳香物质可能已经被萃取完成,开始有其他不好的味道出来了。这就会让咖啡喝起来「不干净」、有杂味。

手冲咖啡粉

装满咖啡粉的手冲滤碗

为了研磨得到均匀、粗细适宜的咖啡粉,要有一台趁手的咖啡磨豆机。

在条件允许的情况下,购置一台性能更好的磨豆机,当然是可以明显提升咖啡品质的做法。但是家用环境中,我并不崇尚高端器材设备。

手摇磨或者电动磨,其实都可以在合适的使用场景胜任研磨任务。即使是手摇磨研磨不够均匀,也可以借助细粉筛,去除极细的咖啡粉。而在一定范围内咖啡粉的颗粒大小不均,并不一定影响品尝咖啡风味,甚至有时候还能帮助我们感知咖啡风味的层次感。

我们要做的只是明确自己的使用需求,选择相匹配的磨豆机。至于磨豆机的区别和选择技巧,在第七章节还会展开论述,此处不再多讲。

磨豆机

小巧的手摇磨豆机

不过很多人容易忽视的一点是,磨豆机的构造中有很多缝隙,时间久了,残留其中的咖啡粉会变质产生异味,所以需要及时清理,否则这些异味会掺杂进咖啡粉中严重影响咖啡的味道。可见想喝好咖啡,人就不能懒惰。

水也有讲究

确保了咖啡豆研磨得当之后,接下来还要继续确保萃取也足够完美。

我们知道,所谓萃取就是水从咖啡粉中溶解出风味物质的过程。但是,水的溶解能力是有高低之分的。

水里一般都会溶解着钙镁离子等多种可溶性物质,溶解于水中的总固体含量用 TDS 表示。数值越高说明单位体积的水里溶解的固体越多,水就越接近饱和,越不容易再溶解更多物质,也就是说,越不容易萃取咖啡中的芳香。

但是另一方面,并不是 TDS 越低就越利于萃取咖啡。实验得出的结果是萃取用的水,理想 TDS 为 100~250ppm。

全国各地水质TDS

数据来自艾瑞 2015 年中国社区水质报告

一般来说,纯净水的 TDS 数值在 40 左右,所以根据自己所在地区,适量混合自来水和纯净水,然后烧开备用比较合适2

当然除了水质,还有萃取水量、水温、萃取时长需要注意。一般来说,合适的萃取水量是咖啡粉量的 13~18 倍3,合适的水温则是在 85~95 摄氏度,萃取时长则根据萃取方式不同,2~4 分钟不等。

我们知道咖啡粉中有大约 30% 可溶物质,但是并不是所有可溶物质都是好的味道,如果萃取时水量过多、水温过高、时间太长,都很容易造成对咖啡粉的过度萃取,得到不好的味道。

风味物质溶解难易程度有别,水量太少、水温过低、时间太短,则难以把所有风味物质都萃取出来,造成咖啡寡淡如水。

科学的态度和工具

你可能已经发现,归根到底,不管是研磨度、水质、水温、水量、时长,其实都是在影响从咖啡粉的总量中萃取出来多少物质,而这些物质又在咖啡液中占多大百分比。也就是说,其实是这两个指标决定着咖啡的好喝与否。

的确如此,有一套「金杯萃取理论4」流传甚广,简单概括是说:好喝的咖啡应该把咖啡粉总质量中 18%~22% 的物质萃取出来,并且萃取出的物质要占咖啡液的 1.15%~1.35%,这时咖啡才最好喝。低于这个数值的咖啡往往表现的寡淡,高于则偏浓苦。

根据这两个数值区间,就可以简单换算出咖啡粉和所需的水量的比值为 1:18 ~ 1:13。这也就是我们刚刚提到水量区间的来源。

我不得不提醒大家,所谓「金杯理论」其实是民意调查的数据总结,反应的是大众口味的偏好而已。所以说,如果你喜欢的咖啡浓度不在金杯范围内,也完全不必为此纠结。最终一杯咖啡好喝与否,还是要根据自己的口味来定。

而我所说的科学的态度,当然不是像科学实验一样完全精确遵照剂量操作,而是搞明白数据的意义,对自己的操作进行记录,并且根据自己的口味偏好去调整下一次的做法。为此,我们还需要一些科学精确的度量工具:电子秤、计时器、温度计等工具,辅助完成操作记录,并不断做出细致调整。

手冲咖啡设备

电子秤、手冲壶、手摇磨

以手冲咖啡为例,假设我们已经研磨出砂糖颗粒般均匀的新鲜咖啡粉 16 克,按照粉水比为 1:15 来萃取,在 2 分钟内将 240 毫升 92 摄氏度的热水均匀地、缓缓地倾注在咖啡粉堆上,水流几乎全部滤过粉堆之后,萃取完成。

这时候,不管是咖啡豆新鲜度、研磨粗细,还是粉水比、水温、萃取时间,都是按照「好咖啡的基因」来做的。有很高可能性这一杯咖啡萃取率在 20% 上下,浓度大约 1.3% ,已经符合大多数人的口味。

但你依然觉得它太苦了,太浓了。怎么办呢?先记录一下这些数据。以后再次制作的时候,试着每一次只改变一个项目:把粉水比改为 1:16、加快注水速度把整个萃取过程控制在 1 分 40 秒、将总的注水量增加到 280 毫升、降低水温到 88 摄氏度。反之,如果你觉得它有些寡淡,也是记住这一次的操作,从下一次开始,反向调整。

这就是《咖啡入门书》的初衷:介绍一些简单的规律,以便你在「多尝试、多对比」的前提之下,可以根据规律去找到合适的咖啡豆、合适的制作方案。最终得到合适自己的好喝咖啡。

或许只是看这些数据和规律还是会感觉摸不着头脑,实际上光是给大家讲述这些数据以及背后的逻辑,我都已经喝了两杯手冲保持镇定了。那么让我们给这些理论数据一点消化时间,并且期待下一章节,一起来做几杯咖啡练练手吧!


  1. 图片来源:nanofabrication.tumblr.com 

  2. 去除水中溶解的所有固形物,单独添加钙镁离子到合适 TDS 是更佳做法,但是我本人测试在家中用文中所说混合纯净水和自来水的方式,也有盲测可感知的风味改善,可能与我所在省份自来水 TDS 原本过高有关。 

  3. 意式咖啡有独立的,相对固定且严格的制作流程及数值规范,此处及下文数据主要指浸泡式、滴滤式萃取 

  4. 详解参考专栏文章:《来说说咖啡金杯理论》 

最后修订于:2019-11-13

返回《咖啡入门书》目录

关于作者:定格咖啡馆主理人,著有《开家长长久久的咖啡馆》《咖啡入门书》等。

延伸阅读

本站架设在 RamNode VPS

使用 Grav CMS 发布管理