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第一章:初识咖啡

dimlau ≈ 阅读 16 分钟

避不开的起源故事

要系统地了解事物,总免不了追根溯源。关于咖啡的起源,相信很多人都听过那个著名的「牧羊人和羊」传说:

很久很久以前——久到大概公元六世纪左右,埃塞俄比亚的一位牧羊人在山坡上放羊,偶然发现羊群吃了某种植物的红色果子之后,就连老弱病残都焕发了生机,活蹦乱跳起来。所以他自己也摘了几颗尝鲜,没过多久就感觉疲倦消除精神百倍……后来这个经历传开,当地人就学会了用这种神奇的红色果子来提神醒脑。

或许这和你印象中的咖啡豆没法对应起来,传说中提到那种成熟后呈现鲜艳红色的果子,其实是咖啡树的果实。而果实中间的核,深度加工之后会变成深棕色,那才是我们制作咖啡时所用到的咖啡豆。

coffee-cherry

结满树枝的咖啡果

从咖啡果到咖啡豆的处理过程,我们会在下一章节中详细介绍。如果把咖啡树的红色果实类比成樱桃,那我们做咖啡用的咖啡豆,则是樱桃中间果核、种子。

但是即便光是看咖啡果的形态,也难免对传说的真实性产生怀疑。毕竟据我们所知,羊这种动物,一般喜欢吃粗纤维少的叶子和草,而包含大果核的咖啡果可不见得讨羊儿们欢心。

传说的真伪不是我们讨论的重点。目前通过各种史料的证实和合理推断,咖啡正是起源于非洲的埃塞俄比亚。公元六世纪时埃塞俄比亚的奥罗摩(Oromo)族人就用咖啡果肉和其他食材一起,做成行军打仗时提神和补充精力的军需品。不过,限于当时科技无法解释咖啡神奇功效的原理,在很长一段时期咖啡一直只作为军需或者祭祀用途来使用,而并不是像今天这样几乎人人都能喝到。

喜闻乐见的中国身影

其实茶和咖啡有一些相似之处:都可以提神,都有许多有益健康的好处。比如每天喝几杯咖啡或茶都能降低患糖尿病的风险,等等。但是显然茶叶远比咖啡发展得早。

NGC 国家地理频道曾报道,在非洲肯尼亚附近的小岛,保留着不少十五世纪初郑和下西洋的到访痕迹。那时候的中国人已经把茶作为一种提神醒脑的饮料,并且在民间也逐渐流行开来。郑和每次出航,都随行带着茶砖作为馈赠礼物款待沿途所到之处的友邦人。而在彼时,咖啡还只被拿来药用或者祭祀。

有意思的是,在郑和结束了他的七次下西洋之后,明朝开始闭关海禁,中国的提神茶饮中断了对中东等地区的供应。而在大概半个世纪之后,土耳其咖啡就开始在普通民众中流行。

土耳其咖啡

土耳其咖啡壶和配套的咖啡杯

相信看到这种古老的咖啡冲煮和饮用器皿1,我们都不会感觉陌生。其他国家的一些早期咖啡杯,也多多少少和中国的茶碗有些类似。时间点的巧合及器皿造型的相似,让我们不禁要开一开脑洞:原本只用来作为医疗和祭祀用途的咖啡,是否是借鉴了中国茶,并且作为中国断供茶叶之后的替代品,才被拿来作为大众饮料了呢?不过除非有更多史料出土可以佐证这个猜测,否则就只能是我们的一段遐想了。

另一个和中国茶叶有关的故事,作为美国历史上浓重的一笔,我们在的学生时代就曾学过——波士顿倾茶事件。

课本上讲到,十八世纪前半期,北美很多地方还是英国的殖民地,英国特许东印度公司在殖民地垄断销售,光是倾销积压的中国茶叶就可以赚取巨额的利润。积怨已久的美国人在 1773 年的某一天将停靠波士顿湾的商船上的茶叶全部倾倒进大海,这一事件,后继也点燃了美国的独立战争。

但是那时的我们没有了解的部分是:虽然当时人们还没有发现任何能与中国茶一样可口美味的东西,但是茶迷们为了抵制英国推出的那些包括倾销茶叶在内的法案,纷纷寻找不同替代品。富兰克林还用胡桃木的叶子泡来喝。咖啡作为替代品,后来也就渐渐站稳了脚。我想如果那时候有微博或者朋友圈,大概会充满了这样的内容:「咖啡代替茶,不喝不是美国人」。

作为「爱国饮料」的咖啡,在美国一火就火了二百多年。直到现在,当我们提起咖啡,恐怕很多人首先都会想到美国的连锁咖啡品牌「星巴克」。

早期的咖啡馆

在星巴克之前,其实咖啡馆早已经有差不多四百年的历史。

世界第一家咖啡馆我们已经无从考证是何时何地叫什么名字,但是 1650 年,有个犹太人在英国牛津市开了间咖啡馆,那是欧洲第一家咖啡馆。伦敦第一家咖啡馆 Pasqua Rosee 开于 1652 年,而到了 1663 年,十年间伦敦的咖啡馆已经达到了 80 多家。咖啡馆的受欢迎程度可见一斑。

伦敦第一家咖啡馆

伦敦第一家咖啡馆:Pasqua Rosee

早期咖啡馆的整体氛围和如今有着天壤之别。现在我们对咖啡馆的印象是安静和优雅,但早期咖啡馆却十分嘈杂,放声交谈才是被推荐的做法。当时伦敦的咖啡馆被戏称「便士大学」:一便士买一杯咖啡谈天说地,交流学术,讨论时政。所以,《经济学人》在一篇 2003 年刊登的文章中也形容早期的咖啡馆是「最早的互联网」,十分形象。

这种活跃自由的氛围,也使得早期的咖啡馆里总是聚集着众多的艺术家。在序言中一笔带过的法国作家伏尔泰就是法国普寇咖啡馆(Le Procope)的常客,他每天喝 40 杯咖啡并且以此为傲地说:「65 年前就有人劝我少喝咖啡,但是现在我已经喝了 65 年」;毕加索未成名时就在巴塞罗那的四只猫咖啡馆里作画,经常给顾客画夸张古怪的肖像然后挂在墙上,他在那里崭露头角得到同行前辈们的认可,后来他的人生第一个画展也是在这间咖啡馆举办;另一个伟大艺术家梵高,在生前写的信件中提到他有一个在咖啡馆里开画展的梦想,苦于穷困没法实现。命运捉弄人就在于此,梵高的画作在他死后身价大涨,不要说是开画展,他一幅画的拍卖价格大概可以买下一座城市里所有的咖啡馆。而且在 1996 年 10 月,他的愿望也已经得以实现,只可惜此时,梵高逝世已经 100 多年……

在了解了这么多早期咖啡馆令人神往的逸闻趣事之后,不知道你有没有好奇,那时的咖啡馆里卖的咖啡是什么样?我在网上搜索,几乎找不到相关的中文资料。前文提到伦敦第一家咖啡馆 Pasque Rosee,在它的一张古老传单上,我发现了一些端倪:

pasqua rosee 传单

Pasqua Rosee 宣传单

虽然字迹不清,但还是可以看到其中描述:将咖啡豆烘焙研磨,用水煮成饮料,份量半品脱左右,还提到饮用后一小时不要进食……这基本和土耳其咖啡的制作方法差不多。前文我们提到土耳其咖啡是最早作为普通饮品在民间流行的咖啡,看来传至英国后并没有多少改良,还是一种带着粉渣的浓黑苦咖啡。

直至维也纳一家叫做蓝瓶之屋(House under the Blue Bottle)咖啡馆在 1683 年建立时,创新了做法,把带着咖啡粉渣煮好的咖啡滤过滤布,再加上牛奶和糖调味来改善咖啡的口感。这才向现代咖啡的喝法又靠近了一步

三波咖啡浪潮

时光荏苒,作为饮料的咖啡本身显然已经经历过无数变革。不管是制作方式还是种类,都和早期的状况大不相同。而这些变革,和三次咖啡浪潮密不可分。

第一波咖啡浪潮的起始可以追溯到 1800 年代。那时的企业家们已经看到咖啡市场的巨大空白,希望提供更廉价且随手可取的咖啡。之后的一百多年里,诸如真空包装等新技术的产生,为速溶咖啡问世和发展奠定了基础。而 1940 年代二次大战期间激增的咖啡需求,更是推波助澜,让这一波咖啡浪潮进入了高潮阶段。

1941 年军备口粮里的速溶咖啡

照片右下角为一罐速溶咖啡

第一波咖啡浪潮以速溶咖啡做为绝对主力,彻底推进了咖啡消费的普及化,但是不太在意咖啡品质。尤其在二战催化下,咖啡不但是军备物资2,还作为稳定经济的手段被美国大力推广。巨大的需求,也使得咖啡原料必然会选择产量更大但是品质很低的咖啡豆,并且用过度萃取的方式进一步提高产量。所以虽然二战后美国人均一年的咖啡消耗量达到了史无前例的 9 公斤之多,却从此难以摆脱爱喝「洗碗水咖啡」的坏名声。

第二波咖啡浪潮应运而来,是对劣质无特色的速溶咖啡拨乱反正。得益于科技不断进步,意式咖啡机产生并且不断改良,效率更高、品质稳定,连锁咖啡馆终于可以大胆扩张。第二波咖啡浪潮里,各具特色的咖啡连锁品牌,纷纷建立起各自高档、时尚的形象,并让卡布奇诺、拿铁等等各色咖啡深入人心。

第二波浪潮以时尚空间为基础,咖啡馆是其主体。在第二波咖啡浪潮众多连锁咖啡品牌当中,可以说星巴克是当之无愧的领军人物。从 1971 年成立至今,在全球已经开启超过 20,000 家3连锁店。星巴克在把咖啡推广至世界各个角落的同时,也在重新塑造人们的认识——似乎咖啡和咖啡馆必须是某种风格化的东西。随着时间推移,曾经代表优质咖啡的连锁品牌已经成了同质化的代名词。

而另一方面,星巴克的咖啡是否算得上优秀,不论在行业内还是普通消费者心中,都至少可以说尚且存疑。第三波咖啡浪潮就在这个背景下乘势来袭,重心回归到了咖啡身上。

常见于精品咖啡馆的容器

常见于精品咖啡馆的容器

第三波咖啡浪潮4的推崇者们注重从咖啡产地种植到最终制作出品的每一个环节,对咖啡豆的烘焙风格有新的尝试,在咖啡制作器材上不惜重金投入,制作方面则重视方法总结和积累。并且史无前例地重视专业技术的教育和分享,而在以往,这些往往被当做行业机密,藏而不宣。因此,虽然第三波咖啡浪潮也有一些咖啡馆可以作为先驱代表,比如美国的知识分子咖啡、反文化咖啡等等,但是咖啡品牌已经并非重点,欣赏和研习精品咖啡本身才是当下这一波浪潮的真正主题。

以此为指导,下一节内容,我们从咖啡产地开始,讲述一颗咖啡豆的历程。


  1. 配图来自维基百科土耳其咖啡条目 

  2. 参考维基百科C-口粮条目 

  3. 星巴克官网称其截至 2015-06-28 的全球门店数为 22,519 。 

  4. 一些观点认为第三波咖啡浪潮已经结束,但是一些观点认为它至今尚未全面普及。 

最后修订于:2019-06-18

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