我店里的咖啡偶尔会被新来的客人抱怨寡淡。我不介意被批评，但要做解释说来话太长。想起一件不相干的事，朋友曾跟我讲过的遭遇，他带了一些包装精美的礼品去探望亲戚时，对方带着满脸亲切的笑容说他怎么这么虚伪。那个亲戚显然是望文生义了，或许是「精美包装」和「务虚」之间的联想让虚伪这个词脱口而出，我们都知道，他想说的很可能是「客套」。近二十年工龄的咖啡师还是有这点信心的：此处的「寡淡」和「虚伪」情况类似。倒不是说这评价当中不含批评成分，但我猜客人要批评的是浓度淡而不是风味寡。
所谓浓度淡，是刻意为之。如果对我有些了解，大概会知道我向来主张清淡饮食来保持味觉敏锐。每天都喝的咖啡，自然更没道理做得过分浓烈。而且这份主张有客观标准：通过调整研磨度和萃取曲线等方式，确保咖啡的 TDS 浓度始终保持在 1.2% 左右。这个浓度值或许和流行的商业咖啡品牌的出品相比是低的，但就欣赏咖啡风味而言，则更适宜。简单说，他人口中的淡，其实是我主张的适宜浓度。在合适的萃取程度下，让一杯咖啡的浓度保持在 1.2% 左右，不但不「寡」，且正适合风味舒展，呈现分明层次。更高浓度的确能让舌头体会更集中、强烈的感受，或许这很能顺应当下生活的快节奏，不必特地分心去辨析饮品中的风味层次，只管享受刺激。但浓度过高必然导致的苦味，是我极力避免的，更别提一味追求高浓度就很容易出现过度萃取的问题……
而且，还是会有人愿意慢下来放松身心的吧，我把店铺开在二楼，一楼只留一个不起眼的门洞，搞得不少新客人找不到地址，也正是为了提供这样的场所。所以这里的咖啡不应该是浓烈到会让人无法松弛神经的。咖啡不是非得喝出什么风味才好；从淡雅的咖啡中品尝千般滋味，在宁静生活中感受喜怒哀乐，都是我想传达的态度。