怎样做出好喝的手冲咖啡

dimlau ≈ 阅读 6 分钟

最近,定格咖啡馆推出了一些新品,最主要的就是三款精品咖啡。这三款精品咖啡都是以手冲单品的方式来供应的。

因为,做手冲所需要的器材比较简单,而且现在不管是淘宝还是直接去身边的咖啡馆,咖啡豆都随时可以购得。所以我想说一说做手冲的要点,以供大家参考。

配注了一些照片,全都是手机上随便叠加了个滤镜就传上来了,请忽略这种雾蒙蒙的效果吧。

手冲器材

手冲器材包括:手磨、细嘴壶、分享壶、滤碗、滤纸,最好还有个小的电子秤。

下面是几条制作要点:

  1. 做一杯好喝的咖啡,最根本的就是要有新鲜优质的咖啡豆
  2. 手磨买好一些,可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀;
  3. 水要有合适的温度,根据不同咖啡豆的特点:85~95℃;
  4. 所用器具保证温度,注意温杯,这样咖啡出品口感更温润;
  5. 手冲用的细嘴壶,可购买专用的,也可用常见的器皿代替,保证冲水水流细而稳定且有较好保温性即可;
  6. 每 15 克咖啡粉冲泡得到 240 毫升咖啡是比较合适的比例:如果有电子秤,可以按照金杯萃取的数据,1:15~17,15 克咖啡粉用 225~255 毫升水来萃取,最终得到的咖啡大概就是 230~240 毫升。

关于咖啡磨,对任何咖啡制作方式来说,都是至关重要的因素。磨粉粗细不均造成的后果就是萃取不均,从而使咖啡喝起来口感「不干净」。因为,在同样时间内,热水从较粗的咖啡粉中比从细粉中萃取的味道少很多。当萃取时间恰好足以把粗粉中的「好的味道」完全萃取出来的时候,细粉已经萃取过度了——会有一些我们不希望出现的味道。

咖啡粉

一般来说,手冲用的咖啡粉研磨至砂糖颗粒大小比较合适。

另外,电动磨豆机和手摇磨豆机,优劣并不是绝对的。很多性能不那么好的电动磨豆机也会有细粉多的毛病,而且研磨速度快产生的热量还会损失一部分咖啡风味;反之,品质好一些的手摇磨对于家庭用户,每次十几二十克的咖啡豆研磨耗时不会太久,还增加了一种仪式感。

至于手冲用的水,其实现在大家也都很注意饮用水的品质了,大多家庭都有净水器软水器。水质应该不存在问题。水温对咖啡味道的影响也是很明显的:过高温度会造成咖啡有焦糊味,过低温度则让咖啡有一种不愉快的尖酸味。恰到好处的咖啡也会有淡淡的酸味,但是这种酸味令人愉悦,比如像是淡淡果酸。一点小经验是,烧开的热水,开盖静置 2~3 分钟,大概温度会降到 92℃。

把滤纸铺进滤碗,加水让滤纸“服帖”,和滤碗之间没有气泡。这个步骤可以适当多做几次,可以尽量去除滤纸的纸浆味道。当然,好的滤纸本身应当保证纸浆味尽量弱。

铺滤纸

磨好咖啡粉均匀装入铺好滤纸的滤碗,这个过程叫布粉。有人认为粉堆中间隆起能做出更好味的咖啡,而有些人则认为粉堆中间应该挖个坑⋯⋯这个就看个人理解吧,这里不在赘述各自优劣,感兴趣的话可以和我私下探讨。

清空刚刚冲刷滤纸时留在器皿里的水,如果用了电子秤,这时候可以清零刻度,以便计量萃取的水量。

把 93℃ 左右的热水缓缓冲入咖啡粉,水量控制在恰好有一两滴从粉堆的底部滴下,静置 30 秒左右,让咖啡粉充分吸收热水。这时候如果咖啡粉够新鲜会看到咖啡粉明显膨胀。这个过程叫做「闷蒸」。目的是预浸润所有的咖啡粉,膨胀的过程就是在排出粉堆中的气体,让各自独立的粉粒连成一个整体,以便下面的萃取过程可以均匀。

闷蒸

闷蒸结束后,进入正式萃取阶段。从粉堆中心顺时针或者逆时针,朝着一个方向缓缓地边冲水边画圈,一圈一圈又一圈⋯⋯

注水萃取

在注水的时候,有人习惯不断水流一次完成萃取,也有人习惯分三次左右停顿间断注水。其用意,前者是想达到口感的连贯干净,后者是想拉长萃取时间以便更充分,更有层次。

如果想尝试断水法,只需每隔 30 秒左右稍稍停顿,让咖啡粉锁住的水稍稍多流失一点,液面稍稍下降,再次开始注水。注意不要让液面下降太多以至咖啡粉完全落下。

我个人目前的注水方式是闷蒸之后再分两次注水,从萃取开始,在中心画小圈注水四五圈,外延扩展一点,画大圈注水四五圈,之后固定在中心区域注水。这个过程持续一分钟左右。目的是萃取出咖啡的主体风味。等水位下降至咖啡粉表面快要全部暴露出来,开始第二次注水,画圈方式和第一次相同,但是注水水流加大,直至完成萃取过程。这个过程的目的是调整浓度。作为参考大家也可以试一下。

注水萃取

根据自己的口感,手冲咖啡用的水量多少略有不同。所以在列举手冲器材时我提到最好有一个小巧的电子秤,就是用来测量手冲时咖啡粉和水的用量。如果没有准备,那么选择有刻度的容器也是个好的替代方式。之前我在知乎专栏写过一篇关于金杯萃取的文章,专门讲了粉水比例,此处也不再赘述。上面提到最终「得到 230~240 毫升咖啡」,意思是注水大概 260 毫升后(粉水比 1:17 ),水会被 15 克咖啡粉吸收并且锁在粉堆中的量大约为 30 毫升,于是,容器中最终得到的咖啡的体积约为 230~240 毫升。

单品咖啡

好了,喝吧。

打赏 写信

#苦乐咖啡

延伸阅读

本站架设于 RamNode VPS